A partir de las frutas y hortalizas se obtienen una diversidad de productos, tales como, mermeladas, confituras, encurtidos, zumos, néctares, purés, chutneys y otras elaboraciones. Para obtener estos derivados las frutas y hortalizas se someten a diferentes tratamientos tecnológicos que prolongan la vida útil de éstas.
Esto permite disponer de frutas y hortalizas, en forma de derivados, durante todo el año y acceder a mercados distantes. Además permite el aprovechamiento completo de las cosechas que no pueden ser absorbidas por el mercado para el consumo directo. A continuación vamos a ver algunos de los derivados.
Frutas y hortalizas desecadas:
Se obtienen por reducción del contenido de agua de los tejidos desde un 90% a un 35%, lo cual permite inhibir el crecimiento microbiano.
El proceso de elaboración consiste en someter a la materia prima a una serie de operaciones preliminares; lavado, selección, clasificación, pelado y cortado, después se escalda con agua caliente o vapor unos minutos (el tiempo depende del producto) para in activar enzimas.
Se someten a sulfitación, que consiste en tratarlas con dióxido de azufre (para estabilizar el color de las frutas y verduras, y mejorar la retención de vitamina C) . Hay que tener en cuenta que hay personas que presentan una alergia considerable a este aditivo.
Finalmente, el secado se puede realizar por distintos métodos, tales como, el secado solar, el secado con gases calientes (Ej. aire caliente) y la liofilización.
Todo este proceso deja las frutas y verduras con un bajo contenido de agua y un alto contenido en azúcares, por tanto, aumenta su valor energético.
Encurtidos:
Son productos conservados mediante acidificación, la cual se puede realizar por acidificación natural fermentativa y/o por la inmersión en un líquido acidificante externo, como el vinagre. Este puede estar acompañado de hierbas aromáticas y especias. La acidez, con niveles de pH de 4,0 o menores, tiene el efecto de eliminar todos los microorganismos dañinos a la salud y la gran mayoría de los microorganismos alterantes. La pasteurización puede resultar de utilidad para estabilizar el producto.
Los encurtidos más conocidos son los pepinillos, las aceitunas, etc. Este método se aplica fundamentalmente a la conservación de hortalizas, con destino al consumo como aperitivos, entremeses y guarniciones.
Mermeladas:
La mermelada es una mezcla de fruta entera, troceada o molida, con una misma cantidad de azúcar, que ha sido calentada y evaporada hasta alcanzar una concentración de azúcar muy elevada.
El principio básico de conservación es su poca cantidad de agua y su alta concentración de azúcar, que combinado con una elevada acidez (pH inferior a 4,0) limitan el crecimiento de los microorganismos. La adición de preservantes como sorbatos y/o benzoatos permite prolongar aún más la vida útil.
Son alimentos muy energéticos, debido a su elevado contenido en azúcar; aunque es inferior en las mermeladas reducidas en azúcar. Las altas temperaturas y la oxidación destruyen parcialmente la vitamina C.
Zumos y néctares:
El zumo (jugo) de fruta es el producto líquido sin fermentar obtenido de la parte comestible de frutas frescas sanas de madurez apropiada o de fruta que se ha mantenido sana por medios idóneos. Se prepara mediante un procedimiento adecuado que mantiene las características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales de la fruta.
Puede obtenerse exprimiendo directamente el jugo mediante procedimientos de extracción mecánica o también mediante extracción con agua de la fruta entera.
Los néctares son una mezcla liquida de pulpa de fruta natural o concentrada, azúcar y agua, con una concentración equivalente de azúcar.