Las plantas comestibles son aquellas que producen engrosamientos en sus raíces que se alargan o se redondean mucho para terminar en un filamento largo y estrecho.
La raíz engrosada es utilizada por la planta como recurso para elaborar su crecimiento exterior y para la producción de flores y frutos.
La mayoría de estas plantas son bianuales, es decir, que su ciclo vital se produce en dos temporadas. Durante el primer año, la planta se centra en engrosar la raíz, acumulando substancias de reserva. El segundo año, las hojas mueren y la planta aprovechando los recursos almacenados en la raíz, desarrolla los tallos externos donde nacen las nuevas hojas.
Las principales raíces comestibles son:
-Las remolachas y sus variedades (acelga, remolacha azucarera y forrajera).
-Las zanahorias, que son muy nutritivas por todo lo que nos aportan.
-Las chirivías, son parecidas a las zanahorias aunque muy picantes.
-Los nabos.
-Los colinabos, parecidos a los nabos pero con distinto color y mas carnosos.
-La colza, se utiliza sobretodo para la alimentación animal y para el aceite de colza.
-Los rábanos, son distintos según la época de recolección. Los de otoño son mas grandes y duros, los de primavera o verano son mas tiernos y se pueden comer crudos.
-Los rábanos picantes, que tienen las raíces muy largas. Se suele utilizar para la confección de una especia utilizada para condimentar platos de carne y pescado.