El hombre, a lo largo de la historia, fue probando e incorporando en su dieta las hierbas que encontraba en su entorno. En ocasiones no se consumía la planta entera, sino que se usaban partes de ellas, por ser más blandas o más nutritivas, como las hojas tiernas de la ortiga, las raíces de la consuelda, el tubérculo de la convalaria o las semillas del haya. «Deja que la comida sea tu medicina y la medicina tu comida» Hipócrates.
Existen restos de la época neolítica en los que aparecen hierbas mezcladas con cereales. Muchas veces el sabor no era muy agradable, por lo que, para facilitar su ingesta, se mezclaba con plantas aromáticas.
La disponibilidad de alimento tanto animal como vegetal se distribuía de manera irregular a lo largo del año; durante la primavera y el verano existía un exceso que en el invierno se convertía en escasez. Por este motivo, se desarrollaron técnicas para conservar los excedentes de carne y pescado, para así poder disponer de ellos durante el otoño y el invierno o en los viajes; el ahumado, la salazón o la cocción, junto con la adición de determinadas plantas, permitía prolongar su conservación.
En muchas épocas, se consumían alimentos con indicios de descomposición; el uso de hierbas, además de eliminar el olor y el sabor, facilitaba su digestión e impedía o reducía el riesgo de contraer una enfermedad por su consumo.
Propiedades medicinales
Otro de los motivos de la incorporación de las plantas en la comida fue el conocimiento de sus propiedades medicinales; así, durante la expansión de Roma, los soldados incorporaban multitud de plantas y semillas en su alimentación para prevenir enfermedades.
Actualmente, se sabe que muchas de las hierbas utilizadas tradicionalmente poseen propiedades antimicrobianas, antifúngicas y antioxidantes que impiden o retrasan el crecimiento de bacterias y de hongos y la oxidación de las grasas.
Aplicaciones en la cocina
Cada país ha usado tradicionalmente unas hierbas en su gastronomía. Para sazonar caldos y guisos, en Francia usan las llamadas fines herbes, integradas principalmente por perejil, tomillo y laurel.
En el área mediterránea, destacan el orégano, tomillo y romero. Incluso la albahaca en Italia para sus platos de pasta y elaboración de salsas.
Las hierbas, además de usarse en la preparación de platos, se usan para lograr vinagres y aceites aromatizados.
Bebidas
Las plantas son el ingrediente principal en la elaboración de multitud de bebidas alcohólicas. Se preparan usando la planta entera o el fruto, la corteza, las semillas o la raíz. El chartreuse es un licor elaborado con 130 hierbas aromáticas, el sake es una bebida japonesa procedente de la fermentación del arroz, el ron se elabora a partir del jugo de la caña de azúcar, etc.
Propiedades
Las hierbas aromáticas estimulan los sentidos al modificar la coloración, el olor y el sabor. Esto provoca un incremento en la producción de jugos gástricos y facilita la digestión de alimentos y la asimilación de los nutrientes en nuestro sistema digestivo. Sobre nuestro organismo las hierbas aromáticas provocan diversos efectos; el eneldo, el perejil y el comino se considera eupépticos porque tonifican el aparato digestivo, poseen enzimas que desdoblan las proteínas y estimulan el peristaltismo y las secreciones gástricas.